O evento aconteceu na sede do CRN-3, no dia 18 de setembro, com a participação de especialistas, e atendeu às demandas de profissionais que atuam em bares, restaurantes comerciais e no setor de refeições coletivas. A nova Portaria CVS nº 3/2026 entra em vigor no dia 4 de outubro de 2026. 

No período da manhã, o evento foi apresentado pela conselheira Dra. Elizeth Cazer e aberto pela presidente do CRN-3, Dra. Andréa Esquivel, que destacou: 

“A importância deste evento está no fato de ele ter surgido a partir de uma série de demandas importantes. Nossa gestão tem a missão de trazer aquilo de que nossos inscritos necessitam. Todos terão acesso ao consenso produzido pela equipe da conselheira Dra. Tatiana Queiroz, que servirá de suporte aos profissionais. Estamos à disposição de todos os inscritos.” 

A programação da manhã foi direcionada aos profissionais do setor de bares e restaurantes comerciais e contou com a participação de especialistas. 

O nutricionista Dr. Nicolas Aguiar Gonçalves, fiscal sanitário da Prefeitura Municipal de Cubatão, em São Paulo, destacou: 

“Formamos um grupo técnico com o CRN-3 e os profissionais da fiscalização e realizamos um estudo sobre a nova Portaria CVS nº 3/2026, a fim de verificar as principais dúvidas. Elaboramos um documento técnico, um consenso, para transmitir informações mais claras aos nutricionistas e técnicos em Nutrição e Dietética que estão à frente das operações e são fundamentais para a segurança dos alimentos. No entanto, enquanto a nova Portaria não entra em vigor, continuamos nos baseando na norma vigente. Toda nova portaria gera dúvidas, tanto para os profissionais que estão em campo quanto para a fiscalização sanitária. Neste momento, estamos estudando a nova Portaria e buscando respostas em artigos científicos e outras publicações, para respaldar nossa ação fiscalizadora e não punir empresas e profissionais de maneira injusta.” 

Gabriel Marques Pinheiro, líder-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP), posicionou-se sobre a nova Portaria: 

“Nessa nova Portaria, foram apresentadas diversas regulamentações para bares e restaurantes, importantes para a segurança dos alimentos. No entanto, precisamos de mais tempo para implementá-las e entender a maneira mais eficiente de inserir essas novas práticas em um setor muito complexo. Estamos falando desde um pequeno empreendedor que possui um negócio de cachorro-quente até grandes redes de restaurantes. Estamos buscando um prazo maior junto à Vigilância Sanitária para compreendermos as mudanças e implantarmos adequadamente essa nova Portaria. Precisamos, inclusive, preservar a cultura dos mais de 90 tipos de culinária, cada um com sua história e suas tradições.” 

A conselheira do CRN-3 Dra. Tatiana Queiroz, especialista em Vigilância Sanitária, destacou a importância de nutricionistas e técnicos ouvirem os colaboradores nesta fase de mudança da Portaria: 

“Quis trazer esses profissionais como protagonistas desse movimento de implantação de uma nova legislação que vai além da segurança dos alimentos. Quando falamos de restaurantes, confeitarias e serviços de alimentação de modo geral, pensamos automaticamente, durante a reformulação desses materiais, nos aspectos técnicos. Entretanto, nem sempre o material que estamos atualizando está conectado ao conhecimento dos colaboradores e das lideranças que estão diariamente na operação. É necessário um material mais relacionado ao que eles sabem fazer. Em alguns momentos, perdemos a oportunidade de nos sentarmos com os colaboradores e ouvi-los. Afinal, se não houver a presença de um técnico em Nutrição e Dietética ou de um nutricionista em tempo integral na operação, serão os colaboradores que preencherão esses documentos. Portanto, eles precisam estar sintonizados.” 

Outro desafio apontado pela especialista é a dificuldade relacionada à mão de obra no setor. Segundo ela, possibilitar que o estabelecimento opere com mais tecnologia na produção pode ser uma solução importante para viabilizar a implementação de uma nova legislação, como a Portaria CVS nº 3/2026. 

No período da tarde, o evento foi voltado aos profissionais que atuam no setor de refeições coletivas e conduzido pela conselheira Dra. Elizeth Cazer, com transmissão on-line e posterior disponibilização no YouTube. 

O primeiro tema, “Portaria CVS nº 3/2026: o que mudou e por que mudou”, foi apresentado pelo Dr. Antonio Cestari Junior, mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), com especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos e ênfase em Microbiologia de Alimentos. 

Em sua apresentação, o especialista contextualizou a revisão da norma e destacou as principais mudanças em relação à Portaria CVS nº 5, que antecedeu a atual regulamentação. Também abordou métodos de prevenção de contaminações, controle de processos e experiências de sua atuação profissional, tendo como questão central: “O estabelecimento consegue demonstrar, por meio de procedimentos e registros, que os riscos sanitários estão sob controle?” 

Após responder às dúvidas da plateia e do público on-line, foi a vez do nutricionista Dr. Nicolas Aguiar Gonçalves, fiscal sanitário da Prefeitura Municipal de Cubatão, em São Paulo. 

O profissional explicou como a Vigilância Sanitária aplicará, na prática, a Portaria CVS nº 3/2026 nos serviços de alimentação coletiva. Também abordou a classificação das irregularidades sanitárias e os processos de fiscalização. 

A programação prosseguiu com a palestra da Dra. Suélen Aparecida, coordenadora-geral de Fiscalização do CRN-3, que apresentou formas de transformar as novas diretrizes da Portaria em práticas profissionais. 

“A nova CVS não traz algo que nunca fizemos, mas uma nova visão sobre o que iremos fazer”, afirmou.

A palestrante também tratou do papel da fiscalização do CRN-3 nos âmbitos sanitário e profissional, com o objetivo de orientar, aproximar e fortalecer a atuação dos profissionais. 

Ao final de sua apresentação, a coordenadora destacou o guia prático sobre a nova Portaria, elaborado pelo CRN-3 e disponível na seção de materiais orientativos da instituição. 

O evento reuniu mais de 1.500 participantes, entre os públicos presencial e on-line, e foi encerrado pela presidente do CRN-3, Dra. Andréa Esquivel, que declarou: “A sociedade precisa de bons profissionais, e nós precisamos garantir que esses profissionais sejam éticos.” 

Antes do encerramento, foram sorteados brindes e camisetas do Conselho. Em seguida, os participantes foram convidados para um coffee break