O Manual de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação é exigido por toda legislação sanitária de alimentos e pela gestão da qualidade. Neste tipo de documento é descrito o passo a passo das ações e procedimentos realizados nos estabelecimentos, refletindo a realidade atual. *É importante ressaltar que o manual não traz diagnósticos.

 

Estrutura do Manual

èVisão geral da empresa

èAdministração  e estrutura administrativa

èResponsabilidades

èOrganograma

èProcessos Administrativos:  Controle de Documentos , Controle de Registros, Controle de Processos

Produtos e Serviços

èFluxogramas

èFluxo de processos desde o recebimento até a distribuição  

èMonitoramento

POP

èHigiene e Saúde dos colaboradores

èHigienização de equipamentos, móveis e utensílios

èControle de Aquisições e Suprimentos

èControle da potabilidade da água

èControle de Pragas

èCalibração e manutenção preventiva de equipamentos

èManejo de Resíduos

èIdentificação e Rastreabilidade

èControle de Produtos Não Conformes

èRecolhimento de produtos

Como elaborar:

1. Escrever no presente do indicativo: Exemplo: o procedimento É realizado da seguinte maneira

2. Sempre que algum procedimento descrito usar documentos que comprovem ou ilustrem o seu cumprimento, devem ser mencionados e anexados ou ainda indicar que é realizado por empresa contratada e que o contrato encontra-se em pasta específica.

3. Sempre que houver necessidade de descrever uma instrução específica, as Instruções de Trabalho (IT) devem ser descritas conforme uma “receita”.

Ex.: Instrução para lavagem de mãos, Instrução para higienização de caixa d’ água, instrução de lavagem manual de utensílios, etc.

èessas It são utilizadas também para serem expostas visualmente nos setores como forma de orientação aos colaboradores.

4.Deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional ou houver ajustes em função da legislação ou mesmo não havendo mudanças

5. Citar os DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Legislação, Bibliografia, Normas técnicas

6. TERMINOLOGIA/DEFINIÇÕES E SÍMBOLOS: citar definições que sejam necessárias para o   entendimento do manual: exemplo, APPCC, IT, POP, desinfecção, etc

Roteiro

1.      Podemos seguir a legislação do local e ir descrevendo a nossa realidade item a item. Desta forma, não esquecemos de nenhum item essencial.

2.       Ou seguir o roteiro abaixo:

 

IDENTIFICAÇÃO DO SERVIÇO

1. Razão Social e nome fantasia

2. Endereço e CNPJ

3. Responsável Técnico (Nome e Conselho Profissional)

4. Autorização de funcionamento (anexo: cópias dos documentos):

è Alvará Sanitário e  CMVS

5. Outros documentos emitidos por órgãos públicos: AVCB (Bombeiros) entre outros

CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO

a. Clientela atendida

b. Número de refeições/dia e respectivos horários de distribuição ou quantidade produzida

c. Tipos de refeições servidas ou variedade de produtos

RECURSOS HUMANOS

1.  Processo de admissão: agencia, próprio, período de experiência, etc

2. Quadro de colaboradores è organograma opcional

3. Horários de trabalho

4. Capacitação dos colaboradores è admissional, periódicos, etc

5. Controle de Saúde dos Manipuladores

6. Uniformeè modelo, cor, material, gorro, máscara, calçados, avental, número de trocas por colaborador e responsáveis pela higienização dos mesmos

7. Procedimento de alimentação dos funcionários

8. Segurança do trabalho

èCIPA, EPI

Instalações, edificações e saneamento

Ambiente Externo: descrever

Condições das áreas circunvizinhas da empresa e vias de acesso externo

Iluminação utilizada na área externa

Condições de salubridade

Condições urbanas

Local livre de focos insalubres

Manutenção da área

Drenagem de águas residuais

Ausência de “entulhos”

Acessos livres e independentes

Layout/planta baixa das instalações da área de produção – lay out Documento 01 – Anexo 06.

Ambiente interno: descrever

 

Materiais, Cores e Estruturas de Proteção de:

pisos, paredes, forros e tetos

portas

janelas

ralos /  canaletas

sanitários / vestiários

Divisão dos ambientesè descrever

 Tipo de construção e material empregado em cada setor

 Distribuição das áreas (discriminada por setores)

Sistema de ventilação

 Sistema de água e outros fluídos

 Sistemas elétrico e de iluminação

 Temperatura das salas de ambiente refrigerado

Quadro de equipamentos, quantidade, localização e uso

 

OPERACIONAL: descrever como é realizado

Recebimento

Armazenagem

Armazenamento de lixo

Pré preparo

Preparo

Distribuição

Recebimento

• Cadastro de fornecedores: qual critério é adotado e quais parâmetros são verificados

Armazenamento

o   Seco, refrigerado, congelado

o   Critérios de temperatura

Higienização dos alimentos

o   Como é feita, quais produtos utiliza, formas de prevenção da recontaminação

Dessalgue

o   Como é feito, formas de prevenção da recontaminação

Descongelamento

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura utilizados, formas de prevenção da recontaminação

Cocção

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura utilizados, formas de conservação

 

Resfriamento

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura utilizados, formas de conservação

Congelamento

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura e tempo utilizados

Reaquecimento

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura utilizados, formas de conservação

Amostras

o   Como é feito, identificação, critérios de temperatura utilizados, formas de conservação

Fluxogramas

o   Inserir todos os fluxogramas importantes no processo

 

Implementação: só podemos afirmar que o MBP está implementado quando comprovamos que a escrita corresponde verdadeiramente ao procedimento/processo. Assim, é necessário verificar várias vezes

POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

A RDC 275/02 define os seguintes POP:

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2.  Controle da potabilidade da água.
3.  Higiene e saúde dos manipuladores.
4.  Manejo dos resíduos.
5.  Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6.  Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7.  Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
8.  Programa de recolhimento de alimentos.

Para elaborar estes procedimentos é necessário conhecer além da legislação geral e específica de boas práticas.

O POP requer que se descreva definições, documentos de referência (legislação entre outros), responsabilidade de todos os envolvidos, descritivo técnico, registros e planilhas, monitoramento, ações corretivas e verificação.

Pode ser incluído como anexo ao manual ou constar no corpo do manual conforme os itens forem sendo tratados.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POP devem ser revistos, no mínimo, uma vez ao ano e, esta revisão ser registrada em formulário.

Importante ressaltar que a linguagem utilizada deve ser de fácil compreensão; lembre-se ambos são para serem utilizados pelos funcionários e não só para atender requisitos legais.