Fundamentação Legal

A proteção capilar durante a manipulação de alimentos é exigência presente nas seguintes normativas:

Em âmbito federal, a Resolução RDC n.º 216/2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, determina no item 4.6.6 que:

“Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.”

• No âmbito do Estado de São Paulo, a Portaria CVS n.º 5, de 9 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, estabelece:

“Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário”

• No âmbito da cidade de São Paulo, a Portaria 2619/2011, que aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos, determina: 

“15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:

(...) II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes”. 

Depreende-se, portanto, que a legislação sanitária exige a proteção eficaz dos cabelos, não havendo determinação sobre modelo, material ou formato específico da touca ou rede, o que permite adequações conforme a realidade e necessidades dos profissionais.

O objetivo da legislação é a efetiva prevenção da contaminação dos alimentos, e não a padronização estética do equipamento de proteção individual (EPI).

Assim, desde que os cabelos estejam totalmente cobertos e a touca esteja higienizada, íntegra e ajustada à cabeça, diversas alternativas podem ser consideradas viáveis do ponto de vista sanitário, como por exemplo:

• Toucas de tecido elástico e maleável (modelo turbante com rede interna);

• Toucas de tamanho maior, com elástico largo e resistente;

• Dupla proteção (rede interna e touca externa).

Todas as alternativas devem atender aos seguintes critérios:

• Cobertura total dos cabelos;

• Uso exclusivo para o ambiente de manipulação de alimentos;

• Higienização regular e estado de conservação adequado;

• Vedação eficaz, evitando exposição de fios ou queda da touca durante o trabalho.

Alertamos para o fato de que outras legislações ou normas tenham que ser consideradas, a depender do segmento ou ramo de negócio, incluindo as normas regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho ou decretos sanitários, bem como as legislações de outros estados e municípios.

Pensando nas práticas adotadas pelas empresas, o CRN-3 consultou duas empresas de fornecimento de alimentação coletiva. Abaixo seguem as considerações:  

• Empresa 1: “A lei é clara, tem que ter o cabelo protegido e as opções mencionadas atendem a exigência da Lei”. 

• Empresa 2: “Orientamos a utilização de duas toucas, uma para o coque e outra para cobrir todo o cabelo. Na impossibilidade, liberamos a utilização de toucas de pano, similares àquelas utilizadas pelos gastrônomos, seguindo as premissas do uniforme”.

O respeito à diversidade capilar é compatível com as boas práticas de manipulação de alimentos e deve ser incentivado pelos estabelecimentos, em alinhamento com os princípios da equidade e da inclusão. Portanto, recomenda-se que os estabelecimentos adotem práticas inclusivas quanto ao uso de EPIs adaptados à diversidade capilar; que as vigilâncias sanitárias realizem avaliações baseadas na eficácia da proteção, e não em modelos padronizados de touca e que seja promovida a capacitação dos profissionais para o uso correto dos EPIs, com foco na segurança dos alimentos e no respeito aos direitos individuais.