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Leia mais sobre as apresentações do Curso de Aperfeiçoamento em Restaurantes Comerciais
img 17 set/2019

Leia mais sobre as apresentações do Curso de Aperfeiçoamento em Restaurantes Comerciais

O Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS promoveu neste sábado (14/09) em São Paulo, o Curso de Aperfeiçoamento em Restaurantes Comerciais. No encontro, profissionais da capital e diversas regiões do Estado acompanharam uma série de palestras abordando os desafios a elaboração dos Manuais de Boas Práticas e a Gestão de Estoques e Custos.

A Nutricionista Viviani Fontana, membro da diretoria da atual gestão do CRN-3 e profissional com especialização em Vigilância Sanitária e Qualidade em Alimentos, fez uma apresentação sobre a elaboração do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

“Quem vai trabalhar com boas práticas, como consultor e como assessor, tem que ter consciência que ele é um profissional de saúde. Ao longo de todos esses anos, consegui preservar este aspecto do meu trabalho”

Viviani é docente de pós-graduação e também atua como consultora para empresas fazendo oficinas de treinamento de pessoal e auditorias.

“Eu descobri que para as pessoas fazerem algumas tarefas, elas precisam ver o sentido da coisa. A gente só faz alguma coisa, quando vê um sentido naquilo. Na área comercial, os sentidos para o empresário são o lucro e a fidelização do cliente, e a partir da garantia do alimento seguro com as boas práticas, o consumidor vai trazer o retorno que ele precisa. ”

Viviani destaca que o manual de boas práticas deve definir cada procedimento detalhadamente, passo a passo. “Como você higieniza um forno combinado? Você usa luvas, você usa que produtos? Vamos registrar aqui todas as tarefas”. Além disso, é preciso despertar o engajamento nas equipes, de forma que o Manual de Boas Práticas seja uma construção coletiva. “É preciso criar o manual por etapas, em conjunto com o cliente. Monta-se uma equipe para descrever as operações, e por isso é preciso ouvir as pessoas envolvidas. ”

 

Gestão de Custos e Estoques

A última palestra do dia foi da nutricionista Marli Brasioli, que atua nas áreas de controle de qualidade de alimentos e em gestão de restaurantes comerciais e food service.

A nutricionista falou sobre a Gestão de Estoques e Custos a dificuldade de iniciar a prestação deste serviço com os restaurantes. “A gente faz estágio em restaurantes bonitos, que são modelo. Quando começamos a atuar depois de completar a graduação, vemos que a realidade dos pequenos restaurantes é muito distante do imaginado”.

Marli abordou diversos aspectos do controle de estoques, explicando como é possível monitorar o recebimento das mercadorias, o armazenamento, e a atualização do estoque para organizar a próxima compra de insumos.

A profissional trouxe exemplos práticos sobre a administração dos custos em todas as etapas da produção, falando sobre o monitoramento das mercadorias armazenadas, o estabelecimento de procedimentos de requisição para saídas e o uso de programas que automatizam a gestão do estoque.

Essas informações são importantes para o cálculo dos custos da produção e para a gestão do negócio. Marli demonstrou como o nutricionista contribui no cálculo de uma série de custos do restaurante, apontado caminhos para otimizar os recursos financeiros.