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Confira as palestras do último dia do Curso de aperfeiçoamento em restaurantes comerciais
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Confira as palestras do último dia do Curso de aperfeiçoamento em restaurantes comerciais

Nutricionistas do Estado de São Paulo estiveram reunidos no último sábado (28/09) para o terceiro dia do curso de aperfeiçoamento em restaurantes comerciais. 

A Nutricionista Daniela Lopes do Carmo, que trabalha na Coordenadoria de Vigilância em Saúde na Prefeitura de são Paulo e fez a primeira palestra do dia. Daniela explicou vários detalhes do procedimento de Fiscalização da Vigilância Sanitária no âmbito do município. As inspeções sanitárias são realizadas por uma equipe multidisciplinar com outros profissionais de saúde, que inclui veterinários, farmacêuticos, biólogos. “Todos são capacitados para fazer inspeção em diversos tipos de estabelecimentos, e não se surpreendam se receberam a visita de um farmacêutico no restaurante”, conclui Daniela.  

A segunda apresentação do evento abordou os aspectos legais e técnicos da rotulagem de alimentos, com a Nutricionista Marcia de Almeida Melo.

Marcia participou da elaboração de regras oficiais como a CVS 5 durante a sua carreira, e convidou os profissionais a participar da consulta pública da Anvisa que vai atualizar a legislação que regulamenta as atividades de rotulagem. A Nutricionista lembrou que a categoria deve contribuir com a saúde da população da brasileira, e que estamos vivendo um aumento das Doenças Crônicas Não transmissíveis (DCNTs). 

“Temos uma vasta legislação, complexa e desconexa. São várias leis, de diferentes datas, que deveriam ser complementares, mas são desconexas. O público alvo de toda essa legislação deveria ser o consumidor. Vocês acham que as leis exercem o papel de influenciar o consumidor a fazer boas escolhas? ” questiona Marcia.

A nutricionista explicou ainda alguns detalhes da RDC 54, legislação que define os nutrientes que podem ser citados nos rótulos, como “baixo teor de sódio” ou “rico em fibras”. “Para dizer que um produto é baixo em gordura saturada, existem 6 parâmetros diferentes segundo a legislação. Tem que atender todos os requisitos, e observar se o valor energético é baixo, senão, é preciso constar a mensagem ‘Este Alimento não é de baixo valor energético’” explica Marcia. 

 

Desafios na elaboração de cardápios

A última palestra do curso foi ministrada por Aline Fonseca que tratou da elaboração de cardápios e fichas técnicas em restaurantes comerciais. 

Aline desenvolve cardápios para restaurantes em São Paulo e em Salvador, e ressaltou que para fazer este trabalho, é preciso conhecer o público, conhecer seu paladar e sua cultura. A nutricionista citou como exemplo a Vila Madalena, bairro boêmio de São Paulo conhecido pela concentração de bares, na verdade tem um alto índice de moradores idosos.

A Nutricionista e empresária também citou os desafios de planejar o cardápio dos restaurantes por quilo de shoppings na Bahia, e citou algumas estratégias para evitar o desperdício e atender as diferentes expectativas de público durante o amplo horário de funcionamento destes estabelecimentos. 

A profissional comentou ainda sobre as diversas tendências da alimentação desde os anos 2000, começando pelo primeiro boom das dietas, a busca pelo emagrecimento, os alimentos funcionais até as marmitas personalizadas dos dias de hoje. 

Entre as tendências para o ano de 2020, além das refeições individualizadas, Aline citou os estabelecimentos especializados em poke, tipo de prato havaiano que combina peixes, arroz e vegetais servido em um bowl. Alina relatou o desfio destes restaurantes expandiram os cardápios para servir outras refeições neste mesmo estilo com diferentes ingredientes.